面粉灰分的高低影響面粉的使用性能

灰分是面粉分等定級的主要指標之一。小麥中胚乳的灰分*低約為0.35%～0.55%，而在麩皮與糊粉層灰分達7.5%～10.8%，胚的灰分在5.0%～6.7%，小麥的總灰分在1.5%～2.2%。面粉的加工精度越高，去皮程度越大，含麩皮量就越少，纖維素含量也就越少，灰分值也相應降低。因此，實際使用中，面粉灰分的高低會影響面粉的內在品質和使用性能。

1、小麥籽粒本身灰分含量

不同品種的小麥其灰分含量不同，同一品種小麥在不同的栽培環境下，其灰分的含量也不相同。一般籽粒飽滿、容重高、皮薄的小麥灰分含量相對較低。

2、出粉率

出粉率是影響面粉灰分的主要因素。在相同條件下，隨著出粉率的提高，面粉灰分含量也隨之提高。

3、小麥的清理程度

在制粉過程中，小麥的清理至關重要，因為小麥清理得越干凈，小麥中的泥塊、石子和其他雜質的含量就越低，生產出的面粉灰分含量也就越低。

1、對面條、餛飩皮、餃子皮的影響

面粉灰分對面條、餛飩皮、餃子皮的光澤影響較大。一般面粉灰分越高，意味著混入面粉的麩星越多，且易與多酚酶類起作用，使其中的酪氨酸和多酚類物質氧化成黑色素類物質，也就是我們常說的“返色”。因此，麩星含量越少，粗纖維含量越低，即灰分越低，產品的口感就越好。

2、對饅頭的影響

面粉灰分對饅頭的影晌主要表現在出粉率、饅頭體積及內部組織結構上?；曳指叩拿娣墼谄渲品圻^程中，有相當一部分糊狀層磨入面粉，這部分蛋白質難以形成很好的面筋，在面團形成及發酵過程中不具有保氣能力，對體積的膨大沒有積極作用，造成成品饅頭體積小。從內部組織結構來看，面粉灰分含量太高或太低對饅頭都沒有好的作用。因此，灰分含量相對適中的面粉所制得的饅頭zuihao，當面粉灰分在0.65%和0.75%時，所制得的饅頭具有較強的承壓力和回彈力。

3、對方便面的影響

方便面的制作過程中，面粉灰分含量越高，會直接影響面粉吸水的均勻性，從而影響面筋網絡的形成，增加油炸方便面的耗油量。因此，生產優質方便面應選用低灰分的面粉，尤其企業采購面粉時，一定要有嚴格的控制。